Noticias – Página 13

LA NUEVA CARA DE BELZEBUTH: REPOSICIONANDO EL ESTILO DUVEL

16/07/2014 por vivalabirra

Seguramente, si este texto lo firmase Paco Marhuenda, hablaríamos de Pablo Iglesias. Pero, siendo –como es- el blog de vivalabirra obviamente hablamos de la renovada satánica receta de Grain d’Orge y el estilo Strong Ale belga en su vertiente más dorada.

Es curioso saber que el origen de este estilo tan belga es escocés, y su primer representante fue la Victory Ale, rebautizada como Duvel años después, por razones obvias. En los años 20 un decreto nacional prohibió la venta de licor en todo el territorio, y los cerveceros iniciaron una carrera por acercar sus brebajes al gusto de los desesperados consumidores de destilados. La cerveza se rediseña a base de maltas más rubias y lúpulos propios de las lager, a la vez que se incrementa el nivel de carbonatación y graduación alcohólica, sin abandonar la fermentación alta y el cultivo de levadura original. Así que la victory ale, tras ser definida por un consumidor habitual como “un auténtico diablo”, cambió su nombre creando un estilo satánico y laico en confrontación con las cervezas de abadía (Duvel significa diablo, y después llegaron Satan, Judas, Belzebuth…). Bienvenidos a las Strong Pale/Gold Ales belgas.

De entre todas, una de ellas, nacida en Francia, destacaba por ser la de mayor graduación alcohólica con 15 grados. De los 15 bajó a 13, pero la Belzebuth ya era un mito. Una cerveza con predominio del alcohol en boca, de dulzor considerable y un color ambarino. Y así ha sido hasta hace unos días, cuando de pronto la cervecera nos sorprendía con un nuevo formato de botella (33 cl), un nuevo etiquetado y una receta de 8,5 grados de alcohol en volumen. La cerveza sigue siendo potente, dulce, con azúcar añadido y toques de sirope y caramelo. El alcohol hace presencia de forma más leve, pero ese toque picante tan característico de la Belzebuth, conseguido por el uso de una variedad propia de levadura y una combinación de maltas de distintos cereales no se pierde, sino que se acentúa. El gran tentador ha adoptado una nueva forma, mucho cuidadito, pecadores…

UNAS NOTAS AMARGAS SOBRE LA CERVEZA

22/05/2014 por vivalabirra

Aprovechemos que llevamos unos días hablando de lúpulos, IBUs y ácidos alfa para dedicar unas líneas al amargor en la cerveza y su principal causante, el lúpulo.

El lúpulo se compone de alfa-ácidos (resinas específicas del lúpulo y responsables de su amargor, cuya potencia se mide por el porcentaje que contiene de esta sustancia), beta-ácidos (resinas similares de escaso amargor), taninos (de gran importancia en la fermentación por sus propiedades clarificantes y bacteriostáticas) y aceites esenciales (sustancia aromáticas muy volátiles). En la elaboración de cerveza, para contrarrestar con amargor el dulzor de las maltas (además de cómo conservante, ya que los alfa-ácidos tienen propiedades antibióticas), se emplea la flor hembra sin fecundar del lúpulo, en cuya base encontramos la lupulina y gracias a la cual damos rienda suelta a esos ácidos alfa y aceites que tan felices nos hacen.

Como ya sabemos, gracias a los químicos cerveceros, el amargor se mide en IBUs (International Bitterness Unit) y lo que determina esta unidad no es la cantidad de lúpulo, sino la concentración de alfa-ácidos en el resultado final. Un IBU equivale a un miligramo de iso-alfa-ácido por litro de cerveza. Medirlo no es fácil, obviamente, y no todo cervecero tiene a mano un químico y/o un espectrofotómetro, así que muchas cervezas sí miden la cantidad de lúpulo añadido en HBUs, lo que no influye tanto como creemos en el amargor final. De hecho el lúpulo aporta amargor si se añade al principio de la cocción y sólo aroma si es al final.

Para terminar y tranquilizar a más de uno, que sepáis que una cerveza de más de 90 ó 100 IBUs no tiene porqué dejarnos la boca seca y la lengua como el esparto. Hay una norma para equilibrar la cervezas, balancearlas que suele decirse, que indica que la cantidad de IBUs ha de dividirse entre la densidad original. De esta forma, dado que el amargor es menos perceptible en cervezas con alta cantidad de malta, se necesita un número de IBUS más alto para balancear el sabor. Esto suele suceder en cervezas con mucho cuerpo y fuertemente malteadas (una stout de 80 IBUs puede resultar menos amarga que una Bitter de 40). Si el resultado del cociente entre los IBUS y la densidad original es cercano a cero, tendremos ante nosotros una cerveza maltosa; si se acerca o incluso llega a ser superior a 1 tendremos una cerveza amarga. En una proporción u otra, qué bonita relación la de la malta y el lúpulo!!

breves apuntes SOBRE EL COLOR EN LA CERVEZA

16/05/2014 por vivalabirra

Un poquito, una pincelada, no vamos a entrar a hablar de tablas, medidas ni formulaciones, pero sí saber un poquito más sobre este atributo de la cerveza que no define nada más que eso, su apariencia (destronemos aquello de asociar color pajizo a cervezas suaves y el negro a fuertes, alcohólicas y amargas).

Entre todas las características de la cerveza, el color es una de las más interesantes y visuales, y una de las primeras cosas en las que reparamos al tomarnos una. El color de la cerveza depende de las maltas utilizadas. Éstas adoptan un color más o menos oscuro dependiendo de la temperatura de secado a las que sean sometidas; cuanta más temperatura más oscuras y, por lo tanto, cuanta más oscura sea la malta más oscura será la cerveza. Es así de sencillo, pero en realidad la cosa va mucho más allá. Ya a finales del S XIX J. W, Lovibond definió la primera escala de color para asegurar la calidad de sus cervezas. En 1883 creó el primer colorímetro práctico, una serie de láminas de vidrio que comparaba con el color de sus cervezas. Los grados Lovibond van de 0 a 24, y aunque ya no se usa para la cerveza, sí se emplea para definir el color de las maltas. 5 décadas después de desarrolla la tecnología del espectrómetro de luz y se define la escala SRM, que mide la longitud de onda de color azul que absorbe la cerveza (430 nanómetros). Eso, en Estados Unidos, en Europa surgía a la par la EBC, la misma medida en un recipiente más pequeño (un número EBC es 1,97 veces un número SRM). Hoy en día éstas son las dos escalas que se usan para definir el color de una cerveza, así que ATENCIÓN, a partir de ahora no hablaremos de rojo, igual hablamos de SRM12, por ejemplo.

La cosa va, resumiendo, más o menos, así: Color Pajizo: SRM (2-3);Color Amarillo: SRM (3-4); Color Dorado: SRM (5-6); Color Ámbar: SRM (6-9); Color Ámbar profundo/cobre ligero: SRM (10-14); Color Cobrizo: SRM (14-17); Color Cobrizo profundo/marrón ligero: SRM (18); Color Marrón: SRM (19-22); Color Marrón oscuro: SRM (22-30); Color Marrón muy oscuro: SRM (30-35); Color Negro: SRM (30+); Color Negro, opaco: SRM (40+).

ABRIL SE DESPIDE CON UN FINAL SECO Y REFRESCANTE

28/04/2014 por vivalabirra

No, amiguitos y amiguitas, este texto no lo firma Roberto Brasero. Nos ponemos la falda pantalón de Minerva Piquero para presentaros las dos nuevas cervezas que recibimos en vivalabirra en esta última semana del mes. 2 birras con un carácter marcado por el lúpulo, aunque de una forma suave y refrescante. Allá vamos, tres, cuatro y cinco…

La hopsinjoor es la más joven de la serie Gouden Carolus de Het Anker. Una fusión de triple con IPA belga gracias a una combinación de 4 tipos de lúpulo (alemanes y británicos; ya sabéis, aromáticos y secos, pero no excesivamente astringentes). Una cerveza dorada, de espuma exquisita e interesante cuerpo. Es la única que no se filtra antes de su embotellado en toda la fábrica. Su alta graduación no se deja notar demasiado, pero da un toque dulce a la cerveza, que se une a notas afrutadas y refrescantes con un final amargo.

De una triple con 4 lúpulos, pasamos a una cerveza marcada por el número 5. Es la 5 A.M. de Brewdog. La Amber ale de estos osados escoceses que juegan fuerte en esto de la cerveza bien lupulada. Como os decimos, apuestan ciegamente por el 5 en esta receta, no sólo por sus 5 grados, sino porque combina 5 maltas con 5 tipos de lúpulo americano. El resultado, una cerveza de color ámbar-rojizo, de espuma blanca y aromas marcados a lúpulo y fruta con importantes matices a caramelo. En el sabor, frutas cítrica, melocotones, y un final seco, amargo y especiado.

Una de ellas llega para quedarse. La otra sólo está de visita. Corred porque, volar no vuelan, pero se van dando saltos (perdón por el absurdo juego de palabras, pero a uno le hace mucha gracia la traducción en etiquetas de “hop” como “salto” en vez de cómo lúpulo).