UNAS NOTAS AMARGAS SOBRE LA CERVEZA

lúpulos ibusAprovechemos que llevamos unos días hablando de lúpulos, IBUs y ácidos alfa para dedicar unas líneas al amargor en la cerveza y su principal causante, el lúpulo.

El lúpulo se compone de alfa-ácidos (resinas específicas del lúpulo y responsables de su amargor, cuya potencia se mide por el porcentaje que contiene de esta sustancia), beta-ácidos (resinas similares de escaso amargor), taninos (de gran importancia en la fermentación por sus propiedades clarificantes y bacteriostáticas) y aceites esenciales (sustancia aromáticas muy volátiles). En la elaboración de cerveza, para contrarrestar con amargor el dulzor de las maltas (además de cómo conservante, ya que los alfa-ácidos tienen propiedades antibióticas), se emplea la flor hembra sin fecundar del lúpulo, en cuya base encontramos la lupulina y gracias a la cual damos rienda suelta a esos ácidos alfa y aceites que tan felices nos hacen.

Como ya sabemos, gracias a los químicos cerveceros, el amargor se mide en IBUs (International Bitterness Unit) y lo que determina esta unidad no es la cantidad de lúpulo, sino la concentración de alfa-ácidos en el resultado final. Un IBU equivale a un miligramo de iso-alfa-ácido por litro de cerveza. Medirlo no es fácil, obviamente, y no todo cervecero tiene a mano un químico y/o un espectrofotómetro, así que muchas cervezas sí miden la cantidad de lúpulo añadido en HBUs, lo que no influye tanto como creemos en el amargor final. De hecho el lúpulo aporta amargor si se añade al principio de la cocción y sólo aroma si es al final.

Para terminar y tranquilizar a más de uno, que sepáis que una cerveza de más de 90 ó 100 IBUs no tiene porqué dejarnos la boca seca y la lengua como el esparto. Hay una norma para equilibrar la cervezas, balancearlas que suele decirse, que indica que la cantidad de IBUs ha de dividirse entre la densidad original. De esta forma, dado que el amargor es menos perceptible en cervezas con alta cantidad de malta, se necesita un número de IBUS más alto para balancear el sabor. Esto suele suceder en cervezas con mucho cuerpo y fuertemente malteadas (una stout de 80 IBUs puede resultar menos amarga que una Bitter de 40). Si el resultado del cociente entre los IBUS y la densidad original es cercano a cero, tendremos ante nosotros una cerveza maltosa; si se acerca o incluso llega a ser superior a 1 tendremos una cerveza amarga. En una proporción u otra, qué bonita relación la de la malta y el lúpulo!!

3 comentarios en “UNAS NOTAS AMARGAS SOBRE LA CERVEZA”

  1. Pingback: vivalabirra
  2. Entonces como sabre el porcentaje de lupulo en péso. kg y mililitros en agua y levaduras con que se compone una buena cerveza con su amargor qe debe yevar? Gracias

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    • La cantidad de lúpulo añadida al mosto dependerá del tipo de lúpulos elegidos, del tipo de receta que se quiere hacer y del volúmen de la misma que se vaya a realizar. Una rápida búsqueda en internet ofrece diversas tablas de empleo de los ingredientes según la receta que se vaya a cocinar

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