UN MONTÓN DE ALEGRES TIGRES

schenkerla rauchweizen augustiner weissbierSi es que no me extraña que anduvieran cabizbajos esos tres grandes felinos que, quizá por convicción o, seguramente, por obligación, tuvieron que sustituir su dieta habitual por la que –básicamente- llamaríamos alpiste.

Y los que algo sabemos de alpiste –no precisamente por pájaros- no vacilamos en asegurar que la mejor manera de engullir trigo es bien malteado, cocido y fermentado. Y a eso vamos, a hablar de dos nuevas cervezas de trigo.

De la más que mítica fábrica de Munich Augustiner –una de las 6 oficiales del oktoberfest- nos llega su weissbier, rubia y sin filtrar. Una cerveza delicada y perfumada, de cuerpo ligero, dorada y bien turbia debido a la cantidad de levadura en suspensión. Afrutada en nariz, algo especiada y más intensa que otras weisse, en la que poco a poco el trigo va ganando presencia. En el sabor pasa tres cuartos de lo mismo: de unos primeros tragos afrutados a una mayor presencia de trigo y sus notas ácidas y refrescantes.

De otra mítica, mitiquísima, recibimos una rareza dentro del trigo. Viniendo de Bamberg ya os haréis alguna idea, y siendo Schlenkerla la fábrica creadora, poco más queda por decir. La Rauchweizen es eso, una cerveza de trigo ahumada. Como todas las bávaras, combina trigo y cebada malteadas, con la particularidad de que la malta de cebada es su mítica malta ahumada. La de trigo no se ahuma, por lo que aroma  y sabor son mucho más sutiles que en su Rauchbier. Una cerveza de trigo con nuevos matices, de un color marrón oscuro y espuma blanca cuyo cuerpo y aroma alcanzan su plenitud gracias a la fermentación en botella.

Aprovechad porque estas joyas de trigo están de paso y, después del éxito que cosecharon en la sesión beermú para miembros de elclub de hace unas semanas, seguro que no llegan a la próxima!

UNAS NOTAS AMARGAS SOBRE LA CERVEZA

lúpulos ibusAprovechemos que llevamos unos días hablando de lúpulos, IBUs y ácidos alfa para dedicar unas líneas al amargor en la cerveza y su principal causante, el lúpulo.

El lúpulo se compone de alfa-ácidos (resinas específicas del lúpulo y responsables de su amargor, cuya potencia se mide por el porcentaje que contiene de esta sustancia), beta-ácidos (resinas similares de escaso amargor), taninos (de gran importancia en la fermentación por sus propiedades clarificantes y bacteriostáticas) y aceites esenciales (sustancia aromáticas muy volátiles). En la elaboración de cerveza, para contrarrestar con amargor el dulzor de las maltas (además de cómo conservante, ya que los alfa-ácidos tienen propiedades antibióticas), se emplea la flor hembra sin fecundar del lúpulo, en cuya base encontramos la lupulina y gracias a la cual damos rienda suelta a esos ácidos alfa y aceites que tan felices nos hacen.

Como ya sabemos, gracias a los químicos cerveceros, el amargor se mide en IBUs (International Bitterness Unit) y lo que determina esta unidad no es la cantidad de lúpulo, sino la concentración de alfa-ácidos en el resultado final. Un IBU equivale a un miligramo de iso-alfa-ácido por litro de cerveza. Medirlo no es fácil, obviamente, y no todo cervecero tiene a mano un químico y/o un espectrofotómetro, así que muchas cervezas sí miden la cantidad de lúpulo añadido en HBUs, lo que no influye tanto como creemos en el amargor final. De hecho el lúpulo aporta amargor si se añade al principio de la cocción y sólo aroma si es al final.

Para terminar y tranquilizar a más de uno, que sepáis que una cerveza de más de 90 ó 100 IBUs no tiene porqué dejarnos la boca seca y la lengua como el esparto. Hay una norma para equilibrar la cervezas, balancearlas que suele decirse, que indica que la cantidad de IBUs ha de dividirse entre la densidad original. De esta forma, dado que el amargor es menos perceptible en cervezas con alta cantidad de malta, se necesita un número de IBUS más alto para balancear el sabor. Esto suele suceder en cervezas con mucho cuerpo y fuertemente malteadas (una stout de 80 IBUs puede resultar menos amarga que una Bitter de 40). Si el resultado del cociente entre los IBUS y la densidad original es cercano a cero, tendremos ante nosotros una cerveza maltosa; si se acerca o incluso llega a ser superior a 1 tendremos una cerveza amarga. En una proporción u otra, qué bonita relación la de la malta y el lúpulo!!

COTOYA: THE CODE IS AMARILLO

cotoya amarillo ipaAunque lo parezca, en este caso que nos ocupa, amarillo se escribe tal cual, no yellow. Y, aunque también lo parezca, hablamos de lúpulos, no de colores. Y para concretar del todo el título, hablamos de la nueva IPA de la fábrica artesanal asturiana COTOYA a base de este lúpulo.

Empezábamos el año con el lanzamiento mundial de la “antípodas”, la IPA gestada por Diego Rodríguez en su micro de Santo Adriano, a base de Waimea, lúpulo neozelandés. Esta semana, y siguiendo con la tendencia de las monovarietales, tenemos el placer de presentaros su “VGXP01”. Una IPA cítrica, terrosa y amarga, con un carácter definido por el empleo de ese lúpulo cultivado por Virgil Gamache Farms en el mítico –al menos para el cervecero- valle de Yakima. El resultado es una cerveza dorada oscura y turbia con aroma y sabor cítrico, terroso y resinoso con un final amargo y regusto seco. Como datos adicionales: 6,3 grados y 99 IBUs, casi nada.

El lúpulo amarillo es bastante reciente, resultado de una combinación de otros lúpulos. Igualmente potente en aroma y amargor, con notas florales y cítricas. El sabor que aporta es muy cítrico, tirando a naranja y mandarina, aportando también un dulzor moderado. Pero podemos resumirlo todo llamándolo por el sobrenombre con el que se le conoce al otro lado del charco, el super-cascade!! Ello es debido a su alta concentración de ácidos alfa, hasta un 11% (de ahí los 99 IBUs de la criatura que nos ocupa). Bienvenida, “VGXP01”.

breves apuntes SOBRE EL COLOR EN LA CERVEZA

Un poquito, una pincelada, no vamos a entrar a hablar de tablas, medidas ni formulaciones, pero sí saber un poquito más sobre este atributo de la cerveza que no define nada más que eso, su apariencia (destronemos aquello de asociar color pajizo a cervezas suaves y el negro a fuertes, alcohólicas y amargas).

Entre todas las características de la cerveza, el color es una de las más interesantes y visuales, y una de las primeras cosas en las que reparamos al tomarnos una. El color de la cerveza depende de las maltas utilizadas. Éstas adoptan un color más o menos oscuro dependiendo de la temperatura de secado a las que sean sometidas; cuanta más temperatura más oscuras y, por lo tanto, cuanta más oscura sea la malta más oscura será la cerveza. Es así de sencillo, pero en realidad la cosa va mucho más allá. Ya a finales del S XIX J. W, Lovibond definió la primera escala de color para asegurar la calidad de sus cervezas. En 1883 creó el primer colorímetro práctico, una serie de láminas de vidrio que comparaba con el color de sus cervezas. Los grados Lovibond van de 0 a 24, y aunque ya no se usa para la cerveza, sí se emplea para definir el color de las maltas. 5 décadas después de desarrolla la tecnología del espectrómetro de luz y se define la escala SRM, que mide la longitud de onda de color azul que absorbe la cerveza (430 nanómetros). Eso, en Estados Unidos, en Europa surgía a la par la EBC, la misma medida en un recipiente más pequeño (un número EBC es 1,97 veces un número SRM). Hoy en día éstas son las dos escalas que se usan para definir el color de una cerveza, así que ATENCIÓN, a partir de ahora no hablaremos de rojo, igual hablamos de SRM12, por ejemplo.

La cosa va, resumiendo, más o menos, así: Color Pajizo: SRM (2-3);Color Amarillo: SRM (3-4); Color Dorado: SRM (5-6); Color Ámbar: SRM (6-9); Color Ámbar profundo/cobre ligero: SRM (10-14); Color Cobrizo: SRM (14-17); Color Cobrizo profundo/marrón ligero: SRM (18); Color Marrón: SRM (19-22); Color Marrón oscuro: SRM (22-30); Color Marrón muy oscuro: SRM (30-35); Color Negro: SRM (30+); Color Negro, opaco: SRM (40+).

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