Algo de historia

Ya que ni la EGB, ni la ESO, la LOU ni ningún otro plan de estudios que conozcamos ha dedicado un merecido capítulo en el libro de historia a la cerveza vamos a intentar ser nosotros quienes la pongamos en su sitio.

Tampoco vamos a volvernos locos y defenderla como el más importante descubrimiento en la historia de la humanidad como hacen algunos antropólogos, aunque es bien cierto que han sido capaces de establecer importantes relaciones entre el consumo del preciado brebaje el inicio de la agricultura y la invención de la escritura.

Sea como fuere, se ve que hace cosa de 100.000 años, allá en el Paleolítico Superior, nuestros antepasados empezaron a elaborar bebidas masticando raíces y cereales para favorecer su fermentación alcohólica y obtener un líquido con efectos relajantes o euforizantes según el caso.

Puede ser cierto, pero de lo que no cabe duda es que hace 10.000 años descendientes de aquellos antepasados mascadores de raíces consiguieron “domesticar” los cereales y empezaron a  dedicarse a la agricultura, en Mesopotamia (¿a que nos suena de algo?). La cosa es que la cerveza es tan antigua como el pan, ya que se descubrieron al mismo tiempo, sólo era cuestión de variar los proporciones entre harina y agua. Desde entonces, todas las culturas y grandes civilizaciones no han tenido otra opción que caer rendidas ante sus bondades.

Como hablamos de historia, hay que centrarse en textos escritos, y ya encontramos una receta de la cerveza que se hacía hace 4.000 años en escritura cuneiforme sobre tablas de arcilla. Así se popularizó la “sikaru”, una primigenia cerveza que volvía a la gente extrovertida y feliz. Viajando por el Mediterráneo llegó a Egipto, donde adquirió cualidades divinas y se perfeccionó hasta convertirse en “zythum”, aunque es verdad que incluso Osiris llegó a elaborar una variedad de cerveza con la que Ra convirtió a una fiera leona en Hator, venerada como diosa de la danza, la música y la embriaguez. De la importancia de la cerveza en aquella civilización nos deja constancia el hecho de que en los papiros médicos egipcios llegan a mencionarse hasta diecisiete variedades de cerveza con muchos detalles sobre su elaboración que, además, aparece representada en muchas pinturas de las que conforman la decoración de las tumbas e, incluso, en el «Libro de los Muertos» hay muchas referencias a la cerveza como la que se refiere al dios ATON al que se le atribuye haber dicho: «Al caer la noche bebo dos cántaros de cerveza y adopto una dignidad de señor de todo cuanto existe».

A nuestro continente llegó desde Oriente próximo de manos del Imperio Romano que asimiló los sistemas de elaboración primitivos que consistían en el amasado de unos panes de cebada u otros cereales como el trigo y la espelta o escanda, que facilitaban su almacenamiento y conservación y que, partidos en trozos se sumergían en agua formando una pasta que fermentaba dando origen a una cerveza primitiva enriquecida por al existencia de levaduras salvajes existentes en el ambiente y a cuya fermentación se atribuían características sobrenaturales (de hecho la cerveza contribuyó en gran manera a la resistencia Numantina ante las tropas de Escipión, nada de galos y pociones mágicas).

A espaldas de los peregrinos llegó esta bebida a los monasterios europeos (incluidos los belgas y los pertenecientes a la Orden de la Trapa, maestros de maestros cerveceros), y gracias a observar que con la misma proporción de cereales se podía conseguir mucha mayor cantidad de cerveza que de pan, se popularizó como bebida y alimento. Después Carlomagno, legislaciones, el “gruit”, leyes de pureza, la utilización del lúpulo, pasteurización, revolución industrial, la refrigeración y un sinfín de acontecimientos nos han traído la cerveza que hoy degustamos…

Señoras y señores, 5.000 años de historia les contemplan desde su vaso.

Sobre los estilos

Podemos encontrar miles de variedades de cervezas, y un montón de clasificaciones que intentan agruparlas según porcentaje de extracto seco primitivo, por el tipo de grano empleado, por su color, por su origen, por su graduación alcohólica…

En vivalabirra hemos creado una clasificación basada en principalmente en el tipo de fermentación y origen de la cerveza, aunque destacamos un capítulo aparte a las elaboradas con trigo, para facilitar su diferenciación.

CERVEZAS TIPO ALE. Son cervezas que utilizan levaduras de fermentación alta, una fermentación en caliente donde se alcanzan hasta 25 grados. Después tienen algún tipo de maduración, en fríuo o caliente, e incluso algunas una segunda fermentación en botella.

ALE BRITÁNICAS:

– Mild ale/bitter. Surgen por oposición, las primeras de carácter ligero y amable, amargas las segundas, más pálidas y con las propiedades amargas del lúpulo.

– Pale Ale. Aunque su significado sea pálido, son cervezas color ámbar o bronce, con cuerpo medio, equilibradas y con amargura limpia.

– Indian Pale Ale (IPA). Son la versión más fuerte y más amarga de las pale ale, con más alcohol y mayor contenido en lúpulo, lo que conseguía que la cerveza viajara durante meses por todo el imperio colonial británico sin perder cualidades.

– Brown Ale. Cervezas fuertes, con buen sabor a malta y color castaño, con evidentes sabores de caramelo y chocolate debido al uso de malta tostada.

– Barley Wine (vino de cebada). Antiguamente se conocían como strong ale, denominación que usan los productores para describir la cerveza más fuerte de su gama. Empezó a usarse ese término en el  S XIX debido a que alcanzan graduaciones cercanas a las del vino y era tradición envejecerla en barricas de madera.

– Porter. Las favoritas de los porteadores de Londres. Cervezas fuertes y reconstituyentes, muy oscuras y de sabor muy intenso.

– Stout. Cervezas muy oscuras y cremosas. Su elaboración con maltas torrefactas le dan un carácter dulzón, y normalmente tienen poco contenido alcohólico.

– Ale irlandesa. Se caracterizan por un color rojizo, su afrutamiento y un definido carácter de malta.

– Ale escocesa. Son ales fuertes hechas con maltas escocesas, de color tostado y más cuerpo que las inglesas, normalmente menos amargas.

ALE BELGAS:

– Oud Bruin. Cerveza añeja de color castaño, derivado de su color tostado y de emplear la mezcla de cervezas jóvenes y viejas con mayor envejecimiento posterior.

– Red Ale. Cerveza roja elaborada casi exclusivamente en el oeste de Flandes. Cervezas rojizas relativamente ligeras y ácidas con una larga maduración posterior en cubas de madera.

– Strong Ale. Ale dorada fuerte. Cervezas de alta graduación alcohólica que pasaron de oscuras a un color dorado en los años 50. Ligeramente afrutadas, con densa espuma y secas.

– Ale de abadía. Son cervezas robustas y de alta graduación inspiradas en las recetas y la elaboración de las abadías trapenses. Son de doble fermentación, normalmente dulces aunque las hay secas.

– Trapense. Todavía sobreviven verdaderas abadías trapenses como productores de cervezas de altísima calidad. Son ales fuertes, embotelladas con azúcar y levadura residuales para que experimenten una segunda fermentación. Actualmente hay doce (seis belgas, dos holandesas, una austriaca, una francesa, una italiana y una estadounidense) abadías o monasterios que pueden presentar etiqueta trapense en sus cervezas, pese a que existe controversia respecto a la cerveza con sello francés Mont des Cats, elaborada por los monjes de Scourmont de Chimay bajo encargo de los franceses.

ALE ALEMANAS:

– Altbier. Elaboradas al viejo estilo, fermentación en caliente más un período de maduración en frío de varias semanas. Son suaves y de color ámbar oscuro.

– Kölsch. Cervezas doradas, pálidas, afrutadas y suaves. Kölsch es una denominación regional, sólo un par de docenas de elaboradores de Colonia pueden usar legalmente este nombre.

CERVEZAS TIPO LAGER. Cervezas que utilizan levaduras que fermentan a baja temperatura, en la parte baja del tanque y a las que luego se deja madurar en frío de 2 a 6 semanas. Son cervezas relativamente nuevas, que se vieron favorecidas por la aparición de la refrigeración artificial y los estudios de Pasteur.

– Pilsner. Cervezas doradas con aroma a lúpulo y acabado seco. Originarias de la Rep. Checa.

– Münchner Hell. Cervezas pálidas de Baviera, menos secas que las pilsner, con más cuerpo y menos lupulizadas. Son la versión pálida de las Dunkel, el estilo Munich original.

– Dortmunder. Procedentes de la ciudad alemana de Dortmund, y cuentan con denominación de origen protegida. Son de color dorado pálido, semisecas, con más cuerpo que las pilsen, pero un poco menos amargas.

– Bock y Doppelbock. Cervezas fuertes y oscuras, con gran contenido de extracto primitivo. Las doppelbock son aún más fuertes, muy oscuras. Hay más variantes dentro de las bocas, como la eisbock (se congela la cerveza para retirar agua) y la weizenbock (bock de trigo).

– Rauchbier. Son cervezas oscuras que se elaboran empleando maltas ahumadas. La cebada se seca con el calor que desprende el haya quemada haciendo que el humo dé un aroma y sabor muy especiales.

CERVEZAS DE TRIGO. Elaboradas a partir de trigo malteado o sin maltear, combinado con cebada malteada. Suelen ser más ácidas y con espuma más densa. Se elaboran tanto con levaduras de alta como de baja fermentación, pero dada la gran implantación de las cervezas que usan trigo como cereal en su elaboración (principalmente en Alemania) constituyen un gran estilo en sí mismo dentro de los estilos de cerveza.

– Witbier. Cervezas blancas belgas que emplean trigo sin maltear, lo que les da mayor sabor a grano y más cuerpo, además de distintas especias, principalmente cilantro y extracto seco de cítricos.

– Weizenbier o Weissbier. Las cervezas de trigo más antiguas del mundo, típicas de Baviera y todo el sur de Alemania. Son ligeras, afrutadas y muy refrescantes, con una corona de espuma densa y cremosa. El prefijo “hefe” indica que está embotellada con sedimento, las filtradas son las “kristall”. Existe una variedad de trigo oscura, las dunkel weizen, poco amarga y menos ácida.

– Weizenbock. Cervezas de trigo oscuras, casi negras y con mayor cuerpo. La versión más fuerte de las cervezas de trigo.

– Berliner Weisse. Clásicas de Berlín, muy pálidas, ligeras, con bajo contenido en alcohol y muy refrescantes. Los bares berlineses suelen añadir siropes de frutas para reducir su acidez.

CERVEZAS TIPO LAMBIC. Estilo exclusivo de Bélgica y uno de los más antiguos. Es un tipo de cerveza que se fabrica a partir de cebada malteada y trigo crudo utilizando cepas salvajes de levadura, lo que provoca una fermentación espontánea. El proceso de elaboración puede durar años.

– Lambic. Una característica de este estilo es la utilización de frutas para aromatizar la cerveza en lugar de lúpulo. Sólo se le añade seco como antiséptico, pero sin aportar aroma y amargor.

– Gueuze. Es la combinación de cervezas lambic jóvenes y maduras. Cervezas complejas con mucho gas y toque ácido.

– Faro. Se obtienen añadiendo azúcar a la lambic base para producir una refermentación, pero sin dejar que termine el proceso. El resultado es una cerveza dulce y burbujeante.

Consejos

Finalmente, déjanos darte unos consejillos para que puedas seguir formando parte de esa bella tradición que nació hace, como mínimo, 6.000 años:

Protege la cerveza contra la luz y el calor. Las buenas cervezas se envasan en botellas de cristal colorado para evitar la pérdida de sus características por la influencia de los rayos ultravioletas.

No bebas una buena cerveza demasiado fría, ya que el frío hace perder muchos aromas y sabores. Por eso en verano una mala cerveza sabe tan buena, porque se sirve casi helada y no sabe a nada. Es recomendable beber primero un vaso de agua frío y después una buena cerveza a su temperatura idónea.

Se debe beber la cerveza, siempre que sea posible, en su propia copa o vaso. Cada cervecero ha elegido el recipiente idóneo para disfrutar de lleno de sus encantos. La vajilla tiene que estar siempre muy limpia, libre de grasa, porque la grasa devora la espuma.

Es mejor guardar las cervezas de pie, especialmente las cervezas con segunda fermentación en botella, para que los restos de la levadura se puedan depositar en el fondo de la botella.

Bebamos con moderación y desmontemos juntos algunos mitos, como aquello de que la cerveza engorda:

El consumo moderado de cerveza, tanto tradicional como sin alcohol, no provoca un aumento del peso corporal ni modificaciones en su composición.

La cerveza, al ser elaborada con productos naturales, contiene elementos que benefician nuestra salud cuando la consumimos de forma moderada. Aporta al organismo vitaminas del grupo B, antioxidantes naturales y fibra soluble.

La cerveza contribuye a optimizar los niveles de hidratación de nuestro organismo, aportando agua y minerales. Además, por su composición, propiedades y características organolépticas contribuye a evitar dolores musculares.

Los polifenoles contenidos en la cerveza ayudan a nuestro organismo a protegerse frente a ciertas enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas, osteoporosis y diabetes.